O crescimento de microrganismos no leite é inevitável a não ser que ele seja rapidamente resfriado a temperaturas de 0 - 5°C. Mesmo assim, é normal desenvolverem-se populações de 100 - 10000 bactérias/ml no leite de boa qualidade e, após alguns dias a degradação poderá ocorrer pelo crescimento de microrganismos psicotróficos. Além disso, os tratamentos térmicos podem eliminar os microrganismos presentes mas não suas enzimas já excretadas no leite que continuam sua ação degradativa.