O mercado mundial de lácteos possui algumas características peculiares.

Uma delas é o pouco volume de mercadorias transacionadas, entre 5 e 7% da produção mundial de leite, atingindo 560 milhões de toneladas em 2007 (FAO, 2009). Outra característica muito comum ao agronegócio do leite é quanto à sua regionalidade de produção e consumo. Na Europa, por exemplo, 60% do leite produzido é consumido lá mesmo, acontecendo o mesmo nos Estados Unidos e Canadá.

No Brasil esta característica regional também se aplica. Observando-se a origem da maioria do leite comercializado no comércio varejista, pode-se constatar o quanto a região tem peso no fornecimento. Mesmo com as novas tecnologias de embalagens longa-vida, o peso do regionalismo no mercado nacional de leite ainda é considerável.

O leite é produzido em todos os países do mundo, provenientes principalmente de vacas, mas contribuem também a pecuária caprina, ovina, e até mesmo da família dos camelídeos (camelos, dromedário, lhama, alpaca, vicunha e o guanaco). Esta última é muito comum nas regiões desérticas do  Saara no continente africano, na cordilheira dos Andes, na América e no interior da Ásia. A pecuária bovina representou 85% do leite produzido em 2005 (Embrapa, 2007), destacando-se como a categoria de leite mais conhecida, consumida e comercializada no mundo. Este capítulo se refere a esta categoria de leite.

O arranjo do agronegócio do leite no mundo possui uma estrutura concentrada, tanto da produção quanto do consumo. A Europa, por exemplo, produz mais de 37%, América 28% e a Ásia 25% (FAO, 2007).