A primeira etapa envolvida na elaboração de um queijo é a coagulação que consiste na transformação do leite em estado liquido para o leite em estado sólido (que denominamos de coalhada). O objetivo final é a concentração do leite em sua grande quantidade de sólidos e separação da água (e pequena quantidade de sólidos) que denominamos de soro.

Finalmente o queijo é resultado da concentração dos sólidos do leite e parte de sua água natural e pode ser fresco (consumo imediato) ou maturado (requer um período para transformação de seus inúmeros constituintes originando o sabor, textura e aroma próprio para cada tipo).