O colágeno é a denominação da proteína presente na estrutura dos tecidos conjuntivos, cartilaginosos e fibrosos, como pele, ossos, tendões, dentes, vasos sanguíneos, músculos, unhas, cabelos, articulações (líquido sinovial), entre outros, representando mais de 30% das
proteínas presentes no organismo.

O colágeno possui a capacidade de formar géis, é o que acontece quando preparamos uma
gelatina natural ou adicionada de sabores. Esta é a grande diferença entre a gelatina e o colágeno hidrolisado, ou seja, a gelatina forma gel, pois suas proteínas tendem a se aglomerarem quando dissolvidas em água quente e posteriormente submetidas ao resfriamento. O colágeno hidrolisado não possui poder de gelificação, sendo solúvel a frio (dissolve-se em água, leite, vitamina, sorvete). Tanto o colágeno hidrolisado quanto a gelatina são extraídos do colágeno bovino, e devem possuir grau alimentício.