A mais antiga forma de conservação
Não se pode falar com exatidão sobre a origem do queijo, mas acredita-se que tenha sido inventado antes da manteiga, por volta do ano 7000 a.C., quando pastores nomâdes descobriram que o leite podia se solidificar, transformando-se em outro alimento de sabor totalmente diferente.
A queijada foi inventada em função de três fatos, todos muito antigos. O primeiro é claro foi a descoberta da matéria- prima, ou seja, o leite, que aconteceu a mais de 10 mil anos, como ocorrência da domesticação de fêmeas de animais herbívoros, produtores de leite. O segundo, o controle do fenômeno da fermentação, fundamental para a formação do coalho, etapa básica da fabricação de qualquer tipo de queijo. A descoberta desse processo ocorreu, talvez por acaso, ao se colocar o leite em contato com o estômago das cabras. E, o terceiro, o desenvolvimento dos processos de cura e maturação dos queijos. Fenômeno descoberto, provavelmente ao pé de uma fogueira –ou ao interior de alguma caverna, em um passado remoto- ao se perceber que o leite coalhava mais rapidamente em ambientes aquecidos. Além disso, quando se deixava escorrer o soro, o processo se acelerava mais ainda.
NO BRASIL
(…) Durante boa parte do período colonial, o único produto à base de leite era a coalhada, fresca ou escorrida, muito apreciada. O queijo viria muito tempo depois. Os queijos mais pareciados no Brasil até o fim do século de 19 eram o chester e o português da Serra de Estrela, de leite de cabra. Mas, nessa época, o queijo-de-minas já despontava e, em algumas regiões, superava la importação dos produtos portugueses.
QUEIJO PRATO
O queijo prato nasceu por acaso, quando, em 1920, Thorvad Nielsen, um imigrante dinamarquês, tentava produzir no Brasil algumas variedades de queijo de sua terra natal. Nessa época, ele arrendou uma pequena fábrica na Fazenda Campo Lindo, em Minas Gerais, onde desenvolveu um queijo inspirado nos tradicionais tipos gouda (holandês) e dambo (dinamarquês), denominações difíceis para a nossa língua. Nascia então uma nova variedade de queijo circular, com massa semicozida. Mas foi um grupo de fiscais do Ministério da Fazenda que realmente batizou o novo produto, ao descrevê-lo como: “Um queijo grande, circular, com formato de um pato”.
QUEIJO-DO-REINO
O queijo-de-minas foi o único fabricado no Brasil até o fim do século 19. Foi o português Carlos Pereira Sá Fortes quem fez a primeira tentativa de produzir queijos em escala industrial no Brasil. Primeiro, fez uma adaptação do queijo edan (holandês) com características especiais. Isso porque o queijo edan conhecido pelos brasileiros era importado de Portugal (“do reino”). Depois de vários dias sendo transportado em latas nos porões de navios, chegava mais amarelo, mais firme e com sabor mais forte que o do edan original. Assim, o queijo do reino ganhou uma dose extra de corante natural (urucum), sendo cozido a uma temperatura mais elevada para manter as mesmas características do queijo-do-reino, inclusive o formato esférico e sua crosta lisa, fina e vermelho-lilás.
REQUEIJÃO
O requeijão de massa cozida e os requeijões cremosos são dois produtos com o mesmo nome, mas completamente diferentes na consistência e no sabor. O primeiro é mais comun no Norte e Nordeste do país. Trata-se de um produto com formato semelhante ao do queijo, mas com um processo de fabricação muito diferente. Desde o século 18 o sertanejo prepara o requeijão de massa a partir do leite coalhado pela ação do calor e, quando quer acelerar o processo, adiciona uma substância ácida. Assim separam-se o soro e a massa, que é cozida e "lavada" várias vezes com leite, até obter uma massa firme e elástica. Em seguida, a massa é frita em manteiga quente até escurecer e enformada (na mesma fôrma do queijo) até esfriar. É um processo que exige um grande volume de leite. Para cada 1 litro de requeijão fabricado são necessários mais de 10 litros de leite.
No início deste século, o laticinista Mario Silvestrini desenvolveu um requeijão cremoso de sabor bem suave, que recebeu o nome de catupiry (que significa excelente em tupi-guarani). Seu inventor tinha um objetivo bem definido: um queijo menos ácido que os queijos disponíveis e destinado às pessoas de estômago delicado. Com o sucesso do produto, surgiram novas marcas, embaladas nos famosos "copos de requeijão". Tão populares que se tornaram uma medida caseira largamente utilizada na culinária.
REQUEIJÃO
• REQUEIJÃO MORENO
[requeijão de massa do Nordeste]
INGREDIENTES
2 litros de leite longa vida em embalagem Tetra Pak
240g de iogurte natural integral
100g de manteiga
Sal a gosto
MODO DE FAZER
1. Misture em uma tigela metade do leite morno e o iogurte. Deixe repousar por 4 horas e, em seguida, coloque a mistura em um pano, amarre-o e deixe escorrer de um dia para o outro.
2. No outro dia, transfira a massa para uma panela e junte o leite restante, a manteiga (reservando 2 colheres de sopa) e o sal. Leve para cozinhar, em fogo baixo por uns 30min, mexendo sempre.
3. À parte, frite a manteiga reservada, por 4min ou até queimá-la, e despeje sobre a massa. Cozinhe até obter uma massa morena, retire e bata no processador. Arrume a massa numa fôrma pequena, leve para gelar e desenforme depois de firme. Sirva com doces em compotas.
Rendimento: 10 fatias de 38g
Tempo de prepraro: 40 minutos (exige preparo antecipado)
• REQUEIJÃO CREMOSO
[receita mineira]
Dissolva, em uma panela, 28g de maisena em meio litro de leite longa vida em embalagem Tetra Pak. Leve ao fogo e cozinhe, sem parar de mexer, até obter um mingau. Retire e bata a mistura no liquidificador, com 200g de manteiga e 200g de queijo cremoso ou fundido. Bata bem, despeje em um recipiente com tampa, acerte o sal e leve para gelar. Rendimento: 25 porções de 30g
Tempo de prepraro: 15 minutos
• REQUEIJÃO CREMOSO
[receita mineira]
Bata, no liquidificador, meio litro de leite longa vida em embalagem Tetra Pak, 250g de queijo-de-minas, 28g de maisena, 24g de manteiga e sal a gosto. Tranfira para uma panela e cozinhe em fogo baixo, sem parar de mexer, por uns 15min ou até obter um mingau. Retire e despeje em uma assadeira redonda (25cm de diâmetro) forrada com papel –alumínio (deixando sobras nas laterais). Feche a assadeira, leve à geladeira e deixe por um dia.
Rendimento: 20 porções de 35g
Tempo de prepraro: 25 minutos (mais um dia para congelar)
• REQUEIJÃO CREMOSO
[receita paulista]
Bata, no liquidificador, meio litro de leite longa vida em embalagem Tetra Pak, 200g de queijo-de-minas fresco, 48g de manteiga, 35g de maisena e sal a gosto. Transfira para uma panela e leve para cozinhar, sem parar de mexer, por uns 10min ou até encorpar. Retire, deixe esfriar e leve para gelar. Rendimento: 20 porções de 35g
Tempo de prepraro: 20 minutos
PUDIM
• QUEIJÃO-DE-MINAS
[pudim de queijo à maneira mineira]
INGREDIENTES
2 litros de leite longa vida em embalagem Tetra Pak
500ml de açúcar
Casca fina de meio limão
220g de queijo-de-minas ralado
10 ovos(500g)
300g de calda caramilizada
MODOS DE FAZER
1. Misture, em uma panela, o leite, o açúcar e a casca de limão. Cozinhe, em fogo baixo, por 1h45 ou até obter um doce de leite grosso e mole, deixe amornar e junte o queijo e os ovos muito bem batidos.
2. Despeje o creme em uma assadeira com um furo no meio (capacidade para 3 litros) forrada com o caramelo e asse em banho-maria, em forno médio (180graus), preaquecido, por 2horas ou até que, enfiando um palito, este saia limpo.
Rendimento: 16 fatias de 90g
Tempo de prepraro: 4 horas
• PUDIM DE QUEIJO FRESCO
[receita paulista]
Bata, no liquidificador, 1 caixinha de leite condensado em embalagem Tetra Pak (395g), 720ml de leite longa vida em embalagem Tetra Pak e 6 ovos. Junte 400g de queijo-de-minas fresco amassado e 30g de farinha de trigo. Despeje em uma fôrma com um furo no meio (capacidade para 2 litros e meio) caramelizada e asse em banho-maria em forno médio (180graus), preaquecido, por 2horas ou até que, enfiando um palito, este saia limpo.
Rendimento: 18 fatias de 95g
Tempo de prepraro: 2h30
• PUDIM DE QUEIJO
[receita paulista]
Bata por 7 minutos, no liquidificador, meio litro de leite longa vida em embalagem Tetra Pak, 6 ovos, 6 gemas (90g), 500g de açúcar. Retire, misture 440g de queijo-de-minas ralado, despeje em uma assadeira com um furo no meio (capacidade para 3 litros) untada asse em banho-maria em forno médio (180graus), preaquecido, por 1h15 ou até que, enfiando um palito, este saia limpo.
Rendimento: 15 fatias de 120g
Tempo de prepraro: 1h30
• PUDIM DE QUEIJO
[receita goiana]
Bata, na batedeira, 500g de açúcar, 6 gemas (90g), 24g de manteiga e 30g de farinha de trigo. Misture 250g de queijo ralado e meio litro de leite longa vida em embalagem Tetra Pak fervente, 6 claras em neve (210g) e despeje em fôrma com um furo no meio (capacidade 2 litros e meio) untada. Asse em forno médio (180graus), preaquecido, ou até que, enfiando um palito, este saia limpo.
Rendimento: 14 fatias de 90g
Tempo de prepraro: 1h45
• PUDIM DE QUEIJO COM COCO
[receita mineira com coco]
Bata, na batedeira, 10 claras (350g) e junte 10 gemas (150g) e 360g de açúcar. Retire e misture 100g de queijo ralado, 100g de coco fresco ralado e 720ml de leite longa vida (bem quente) em embalagem Tetra Pak. Despeje em uma fôrma com buraco no meio (capacidade para 3 litros) caramelizada e asse em banho-maria em forno médio (180graus), preaquecido, por 1h45 ou até que, enfiando um palito, este saia limpo.
Rendimento: 14 fatias de 115g
Tempo de prepraro: 2h15
PÃO DE QUEIJO
• PÃO DE QUEIJO
[à maneira mineira com polvilho azedo]
Escalde 1kg de polvilho azedo com uma mistura de 1 litro de leite, 200g de óleo e sal a gosto. Misture, deixe amornar e adicione 6 ovos, um a um. Sove por 15min e junte 660g de queijo-de-minas curado ralado. Faça 80 bolinhas com as mãos untadas, arrume-as em assadeira e asse em forno alto (210graus) preaquecido por 35min ou até dourar.
Rendimento: 80 pães de queijo de 30g
Tempo de prepraro: 1h35
• PÃO DE QUEIJO
[à moda mineira com polvilho doce]
Escalde 440g de polvilho doce com uma mistura fervente de meio litro de leite, 200g de banha e sal a gosto. Misture, deixe amornar e adicione 6 ovos, um a um. Sove a massa até ficar lisa e misture 330 de queijo-de-minas ralado. Faça 60 bolinhas e arrume-as em assadeiras untadas. Asse em forno alto (250graus), preaquecido, por 10min, baixe o forno para 200graus e asse por mais 50min ou até dourar.
Rendimento: 60 pães de queijo de 20g
Tempo de prepraro: 1h35
BISCOITO DE QUEIJO
• [receitas goiana]
Regue 550g de polvilho com 240ml de leite. Em seguida, escalde com 70g de óleo quente e deixe amornar. Adicione 4 ovos, um a um, e sal a gosto. Sove até a massa ficar lisa e misture 110g de queijo-de-minas ralado. Faça 35 biscoitos, na forma de cordões, marcando a parte central com um garfo. Arrume-os em uma assadeira untada e asse em forno médio (250graus), preaquecido, por 50min ou até dourar.
Rendimento: 35 biscoitos de queijo de 30g
Tempo de prepraro: 1h30
PÃO DE QUEIJO
• [versão moderna, preparada no liquidificador]
INGREDIENTES
240ml de leite
2 ovos
165g de queijo-de-minas ralado
160g de óleo 5g de sal
440g de polvilho doce
MODO DE FAZER
1. Bata por 3min, no liquidificador, o leite e os ovos. Junte o queijo, o óleo e o sal e bata por mais 2min. Aos poucos, adicione o polvilho, sem parar de bater.
A massa não deve ficar muito mole.
2. Distribua-a em 12 fôrmas de empadas (capacidade para 90g) untadas e asse em forno médio (220graus), preaquecido, por 1hora ou até dourar.
Rendimento: 12 pães de queijo de 65g
Tempo de prepraro: 1h15
Fonte: Blog A vitória do Leite
