O uso do Leite e derivados na alimentação
por Dra. Elaine de Azevedo
O leite, um dos alimentos mais antigos da humanidade, é utilizado dentro de várias culturas. Ele é considerado, por especialistas, como um excelente alimento, fonte básica de proteína animal e de cálcio de fácil assimilação. Porém, existem controvérsias com relação à utilização do leite de vaca na alimentação humana. Dentro de algumas correntes o leite é uma excelente fonte de cálcio; para outros, o cálcio do leite não é bem absorvido pelo ser humano. É cada vez mais freqüente a argumentação de que o leite é um alimento alergênico ou que o ser humano é o único mamífero que toma leite de outras espécies. Esse artigo se propõe a explorar essas questões.
O leite tem grandes quantidades de cálcio e é especialmente indicado para suprir as necessidades desse mineral nas crianças. Alguns autores afirmam que o cálcio do leite é mais bem absorvido pelo organismo humano pela presença concomitante da lactose e da vitamina D, o que não acontece com o cálcio dos vegetais, cuja absorção é inibida pela presença do ácido oxálico e dos fitatos. Essa é uma abordagem quantitativa baseada no conceito de biodisponibilidade da nutrição. Sob esse mesmo conceito, a absorção do cálcio pode ser questionada, pois o leite é pobre em magnésio, outro nutriente importante para a correta absorção desse mineral. Os vegetais contêm menos cálcio, porém junto com eles existe uma quantidade equilibrada de magnésio, o que os torna uma fonte mais adequada do mineral.
Como se vê, as controvérsias existem e o enfoque aqui utilizado para se discutir a inclusão de leite na dieta não se apóia no conceito de biodisponibilidade. O que percebemos é que as questões que envolvem sua qualidade e origem dentro de uma dieta equilibrada, bem como a abordagem cultural do uso do leite, podem embasar melhor a discussão sobre a necessidade de ingerir ou não esse alimento milenar.
Abordando-se as questões culturais e geográficas ressalta-se que o ser humano é um ser livre e que pode se libertar de qualquer fatalismo biológico. Ele não está fadado a comportar-se como um animal ou um mamífero no grupo, mas como um indivíduo culturalmente adaptado e livre para fazer suas escolhas alimentares de acordo com o ambiente onde vive. Percebe-se que o papel do leite na dieta de indianos e suíços não permite generalizar restrições dietéticas que os japoneses e chineses, por exemplo, preconizam. Esses últimos não consomem leite na sua dieta tradicional, uma vez que a vaca não se desenvolveu no Japão e na China. Os chineses, por exemplo, recebiam as fontes de proteína animal a partir dos frutos do mar, das algas, dos suínos e das aves, dependendo da sua localização mais perto da costa ou mais no interior do país. Por outro lado, na Índia e na Suíça, o leite é um alimento base da cultura local e a intolerância ao leite é rara nesses países. A vaca sempre teve um papel importante no desenvolvimento da cultura e da alimentação indiana. Ela oferece vários produtos essenciais na dieta, entre eles o iogurte, o queijo e a manteiga clarificada (gee).
A partir dessa perspectiva, não se pode dizer que o leite é um alimento inadequado ou alergênico para todos os seres humanos. Percebem-se tendências restritivas do leite nas linhas de alimentação provenientes do Japão e China, como a macrobiótica e a medicina chinesa. Já a medicina aiurvérdica, com base no Hinduísmo, não restringe o leite na sua abordagem curativa. Cabe a cada um perceber suas tendências naturais e individuais e considerar os aspectos culturais acima apontados.
O leite tem sido recorrentemente relacionado a alergias, mas pouco se questiona o seu processamento e origem como possíveis causas dessas disfunções tão complexas.
Primeiramente, na relação leite-alergia, é importante pensar na introdução precoce de leites em pó maternizados e outras fontes de proteína animal e alimentos industrializados na dieta da criança, o que pode aumentar a probabilidade de alergias. O aleitamento materno exclusivo nos primeiros seis meses ajuda a fortalecer o sistema imunológico. Esse fortalecimento garante a imunidade diante de diversos tipos de doenças e disfunções no organismo.
A intolerância à lactose, distúrbio que pode ser geneticamente determinado, implica em uma baixa atividade da lactase, enzima que hidrolisa a lactose. É uma disfunção que atinge milhões de pessoas e esse fato pode ser indicativo de que o leite de vaca não é um alimento essencial na dieta do adulto. Realmente, percebe-se, em nossa cultura, que o idoso desenvolve um tipo fisiológico de intolerância à lactose que pode ser indicativa da necessidade de restrição ao leite à medida que envelhecemos, como um processo natural. O leite é, arquetipicamente, o alimento da primeira infância e grande ênfase deve ser dada a sua qualidade no que diz respeito a sua origem e formas de processamento.
No que diz respeito ao processamento do leite enfatizamos que o melhor leite é aquele fresco, de origem orgânica, cru. O leite cru contém bactérias produtoras de ácido lático que atuam contra os patógenos. A esterilização destrói estas bactérias, tornando o leite mais vulnerável, pois acaba também com seu mecanismo natural de proteção. Porém, associa-se este leite sem vitalidade ao conceito de alimento seguro, um "leite perfeito".
Os leites esterilizados são submetidos a temperaturas que variam de 100 a 140 º C e tal processamento intensifica as perdas nutricionais e o desequilíbrio da absorção dos nutrientes do leite.
De acordo com o médico veterinário, Dr. Jose Cesar Panetta, o tratamento dos leites submetidos a ultra-pasteurização (UHT), mais conhecidos como "leites longa vida", provoca danos ainda maiores no valor nutricional do produto. Vitaminas importantes, como as C, B6, B12 e o ácido fólico, são destruídas devido ao armazenamento prolongado desses leites. A biodisponibilidade do magnésio, fósforo, potássio, sódio e outros minerais também é prejudicada no leite submetido a altas temperaturas. Quando comparado ao leite esterilizado, o leite cru contém 50% a mais de cálcio. A enzima fosfatase, presente no leite cru, é essencial para a absorção do cálcio e ela é totalmente destruída no leite esterilizado. O aminoácido lisina e as imunoglobulinas e lactoalbuminas naturais são hidrolizados e decompostos tornando a proteína do leite menos disponível. Por causa dessa degradação protéica, observa-se um aumento nos níveis de uréia e amônia. Fenômenos de geleificação e sedimentação também ocorrem nos leites longa vida, causados pelas altas temperaturas e armazenamento prolongado. Para evitar a sedimentação, são utilizados os estabilizantes bicarbonato ou citrato de sódio, que ajudam a reduzir a formação de sedimentos. Métodos de desidratação oxidam o colesterol no leite em pó e favorecem a formação de compostos nitrogenados carcinogênicos, além de produzir ácido glutâmico livre, tóxico para o sistema nervoso. A esterilização promove também a rancificação de ácidos graxos. Por fim, há evidências de que a pasteurização também altera a lactose do leite, tornando este açúcar mais rapidamente absorvível. Alguns autores relacionam esta forma imediata de absorção a alguns tipos de diabetes. Depois da esterilização, a vitamina D artificial é muitas vezes adicionada ao leite, que também pode sofrer outros processos danosos à sua qualidade, como a homogeneização e a desidratação.
O leite cru torna-se ácido, enquanto o leite esterilizado, sem bactérias benéficas, apodrece. Esses leites estéreis, bem como os condensados, além de não manter quantitativamente seus valores nutricionais, perdem totalmente sua vitalidade. Isso se torna ainda mais preocupante quando pensamos que é o leite o alimento base da infância.
A homogeneização do leite, utilizada para evitar a formação de nata, quebra as moléculas de gordura sob alta pressão, transformando-as em moléculas menores, de rápida absorção. Questiona-se essa absorção rápida e sua relação com as lipidemias e alergias, pois, na sua forma natural, a gordura do leite apresenta uma digestão lenta e gradual, mais adequada para o seu aproveitamento e absorção correta.
Sabe-se que na atual forma de produção, higienização e distribuição do leite não se pode prescindir dos processamentos térmicos do leite, mas é preciso conhecer tais aspectos do processamento do leite a partir das altas temperaturas antes de atribuir a ele leite uma condição generalizada de alimento alergênico.
A relação entre ingestão de leite e prevenção de osteoporose é enfatizada na abordagem dietética atual. Porém, em observações clínicas, percebe-se o alto índice de osteoporose em mulheres que sempre consumiram leite e derivados na dieta. A visão simplificada de que a osteoporose crescente na população tem como causa dietética a baixa ingestão de leite é equivocada Na relação osteoporose e cálcio, é importante não focar somente no leite. Uma dieta desequilibrada quantitativamente - rica em açúcares, proteínas animais e em alimentos pobres em zinco e magnésio, como as farinhas refinadas - promove a acidificação do meio interno e a conseqüente descalcificação de ossos e dentes, mesmo que a ingestão do cálcio seja equilibrada. Outros fatores contribuem para a má absorção de cálcio no organismo, como a deficiência de vitamina D, o excesso de sódio e a presença de metais pesados e fosfato, provenientes da poluição ambiental e da agricultura convencional. Ressalte-se ainda que o solo adubado organicamente é mais rico em minerais do que o solo adubado sinteticamente com nitrogênio, fósforo e potássio. Mais uma vez, a procedência dos alimentos e a qualidade da dieta estão em questão. Além disso, fatores como as disfunções hormonais e a falta de exercícios físicos e de contato com a luz solar podem agravar o problema de absorção do cálcio pelo organismo humano.
O cálcio presente nos minerais e vegetais verdes escuros, apesar de não ser de tão fácil absorção como o de origem animal, constitui excelente fonte mineral para o ser humano e deve ser amplamente utilizado na dieta.
Os leites tipo "longa vida", práticos e de fácil manejo, são embalados na forma de tetrapak embalagens recicladas com alto custo e questionadas sob o ponto de vista ambiental. Outro aspecto importante é que as indústrias de leite "longa-vida" manipulam a área da saúde, de marketing e o mercado, oferecendo informações persuasivas e incorretas sobre a superioridade do seu produto. O poder da indústria leiteira impede a inserção do pequeno produtor de leite, o agricultor familiar que vende seu produto para pequenas cooperativas, embalado em sacos plásticos. Questiona-se a produção de leites "longa vida" também do ponto de vista social.
Muitos destes leites "perfeitos" são enriquecidos com nutrientes sintéticos como ferro e ômega-3, nutrientes que não são originalmente encontrados no leite, simplesmente porque não existe nesse alimento uma sinergia para a absorção correta dos mesmos. Ou seja, o leite não é a fonte adequada de ferro ou ômega-3 e a inserção sintética desses nutrientes deve ser questionada.
No caso dos leites desnatados, junto com a gordura, as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) também são perdidas, resultando num produto de valor nutricional inferior e menor biodisponibilidade de nutrientes. O consumo a longo prazo de leite e derivados desnatados pode levar a uma carência importante desses nutrientes essenciais. Ressalte-se que são alimentos dietéticos que devem ser utilizados somente com orientação nutricional por curto período de tempo. Relembrando, a gordura do leite não "engorda ou aumenta o colesterol", porém existe um contexto amplo de obesidade e dislipidemias e que deve ser avaliado (ver artigo sobre o papel das gorduras no site)..
Infelizmente, muitas crianças estão crescendo à base de leites desnatados e ultrapasteurizados em nome da praticidade e da pressa. Esses alimentos fornecem calorias e saciedade, mas não vitalidade. Os resultados podem ser sentidos na saúde infantil, no que diz respeito ao aumento de alergias, doenças inflamatórias, carências vitamínicas e minerais além da vulnerabilidade imunológica. A base da saúde humana está na alimentação adequada durante o período da infância. A deterioração da saúde do adulto está relacionada ao desequilíbrio dessa base.
Vislumbram-se, assim, disfunções diversas que estão inclusive sendo transmitidas às próximas gerações. O que se alerta aqui é sobre a possibilidade de trocar a rapidez e a facilidade de preparo dos alimentos por um pouco mais de tempo e atenção a práticas alimentares saudáveis.
A acidificação e fermentação são processos de conservação do leite utilizados em diversas culturas tradicionais. Durante a acidificação, ocorre um aumento da digestibilidade do produto, uma vez que a lactose, o açúcar do leite, é previamente transformado em ácido lático e uma parte da caseína, uma das proteínas do leite, é decomposta em aminoácidos. Assim, os leites acidificados e fermentados - coalhada, ricota, iogurte, kefir, entre outros - sofrem uma pré-digestão e são mais bem tolerados do que os leites integrais.
Os lactobacilos desses leites acidificados atuam sobre a flora intestinal saudável, protegendo a parede intestinal e equilibrando a competição com as bactérias patogênicas do intestino. Esses produtos, quando provenientes de leite puro e integral, apresentam excelente qualidade.
Quanto aos queijos, os mais indicados seriam os brancos, frescos, sem conservantes e condimentos fortes, por serem mais naturais e de fácil assimilação que os maturados e picantes. Queijos feitos com leite cru contêm mais enzimas e são melhor digeridos do que os queijos feitos com leite pasteurizado. Os produtores franceses, dentro do sistema europeu de vigilância sanitária, lutam por seus direitos de manter a confecção de queijos a partir de leites crus, considerados mais saudáveis e de sabor inigualável.
Por fim, cabe apontamos a superioridade do leite fresco integral cru, proveniente de animais criados livres, de origem orgânica e alimentados à base de pasto. Esse manejo enfoca o bem-estar do rebanho, uma alimentação de qualidade adequada e a manutenção do comportamento natural da espécie fortalece o sistema imunológico do animal, tornando-o mais resistente às doenças. Esse sistema é determinante na qualidade final do leite produzido. Um sistema de produção de leite que priorize essa forma de manejo, além das práticas de higienização correta, pode ser uma solução para os consumidores que buscam no leite cru, um alimento verdadeiramente saudável.
Esse leite, que não dispensa todos os cuidados de uma higienização rigorosa, além de ser isento de antibióticos, hormônios e resíduos de drogas veterinárias ainda é mais nutritivo, rico em ácido linoléico conjugado (ALC), ômega-3, vitamina E antioxidante e B-caroteno. Se o consumidor vive perto de locais de produção confiáveis, o leite orgânico in natura é um alimento insubstituível.
Nas grandes cidades, devido ao risco de contaminação pelo transporte e pela distância dos centros rurais de distribuição, recomenda-se o leite pasteurizado ("de saquinho") integral, como a opção mais saudável. O ideal seria realmente a utilização das antigas embalagens de vidro para evitar contaminação do leite com dioxinas e outras substâncias tóxicas do plástico. Infelizmente a falta de subsídio governamental ao produtor de leite e ao esquema de distribuição nas grandes cidades inviabilizou a oferta de um leite de real qualidade. A legislação vigente vai ao encontro dos produtores de leite vinculados às grandes indústrias de laticínios em detrimento da produção orgânica familiar local e da saúde do consumidor.
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Fonte: Dra. Elaine de Azevedo
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Fonte: Portal Nutrição Orgânica
