São bactérias proteolíticas que hidrolizam as proteínas, podendo coagular o leite sem acidificá-lo ou produzir amônia. Algumas são úteis no processamento de alguns queijos, mas a maioria é considerada degradativa. A categoria abrange várias espécies, tanto cocos como bacilos, assim como de crescimento aeróbio e anaeróbio. Elas contaminam o leite pelo esterco, pela silagem e pela água. Muitas delas são também lipolíticas.