Os microrganismos são importantes para os produtos lácteos por três motivos:

1) Produção de características físico-químicas e organolépticas (aroma/sabor, textura) desejáveis;
2) Possibilidade de contaminação de produtos lácteos com microrganismos patogênicos ou toxinas e conseqüente contaminação/intoxicação do consumidor;
3) Possibilidade de degradação das características organolépticas ou físicas dos produtos lácteos pela ação de microrganismos de alteração ou de enzimas excretadas no meio pelos mesmos.