Consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que são consumidos frescos. Estes processos alteram a composição química dos queijos, principalmente no que tange a seu conteúdo em açúcares, proteínas e lipídeos. O tempo de maturação varia para cada tipo e é neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura, características de cada um deles.A maturação dos queijos é feita, na maioria dos casos, em câmaras com controle de temperatura e umidade (quando os queijos são maturados fora da embalagem). O tempo varia de acordo com o tipo e legislação especifica, podendo ir de poucas semanas a muitos meses. Tradicionalmente o índice de maturação é medido pela degradação de caseína, através da avaliação da proporção entre nitrogênio total e nitrogênio solúvel, assim denominado o nitrogênio oriundo de matéria orgânica.Este índice deve aumentar com o avanço da maturação. Em síntese a maturação irá promover:Desenvolvimento do sabor;Desenvolvimento do aroma; Desenvolvimento do aspecto (tipo de casca);Formação de textura.